Morgongiori e le Lorighittas

Intrecciare le lorighittasLe Lorighittas, prodotto tradizionale esclusivo di Morgongiori, sono una pasta artigianale e la loro produzione è strettamente legata alla storia e all’economia agricola del paese e costituisce la fonte di orgoglio di questo piccolo centro montano. Morgongiori è un piccolo centro della Sardegna centrale, lungo le pendici dell’imponente ed ancora selvaggio Monte Arci che svetta alto sugli altopiani del Campidano. Circondato dalla fitta vegetazione delle foreste di quercia e leccio, custodisce le sue tradizioni gastronomiche e l’arte del “saper fare” che le donne del paese ancora oggi si tramandano.

La preparazione delle “Lorighittas”, necessita di un’alta abilità manuale tramandata nel tempo dalle donne di Morgongiori, che attorcigliando su se stesso con le dita un sottile spaghetto e fermandolo  con una leggera compressione dei capi riescono a dare a questa pasta-gioiello la forma di un orecchino. Segue una lenta essiccazione che avviene sia naturalmente in ambiente condizionato che in celle di essiccazione statica.

 


La vecchia e le LorighittasA Morgongiori vi è l’usanza tutti gli anni, in occasione della tradizionale sagra delle lorighittas, riunire tutte le donne del paese intorno ad un tavolo per la preparazione di questa antica pasta che verrà poi distribuita condita con un buon sugo di galletto e maiale, durante la festa della prima domenica d’agosto.

E’ un culto al tempo stesso semplice e sapiente, legato ai cicli naturali delle stagioni, del lavoro e delle antiche tradizioni della vita rurale contadina del centro Sardegna. Sono proprio questi i caratteri che fanno delle Lorighittas di Morgongiori una delle espressioni più gustose e tipiche della cultura sarda. E’ il legame forte con la terra e la natura, la semplicità degli ingredienti e l’alta abilità manuale necessaria per creare un intreccio artistico che, rendendole simili nella forma ad un gioiello, conferisce loro quella consistenza particolare e quella tenuta dei condimenti, che le ha rese così ricercate ed apprezzate nel mondo.

 

LA QUALITA’ DEL PANE E LA SALUTE

 

Preparazione pani coccoi

L’uso di farine poco raffinate ma di buona qualità non hanno la necessità dei così detti “migliorativi” che oggigiorno molto spesso vengono utilizzati per produrre il pane industriale, quindi ciò comporta che il pane fatto con farine meno raffinate è generalmente più genuino e molto più ricco in termini di valori nutrizionali.

E’ tipico della società moderna la tendenza verso una sempre più accentuata raffinazione degli alimenti, eliminando quelli che sono considerati “scarti”, ciò però implica un notevole abbassamento dei livelli di fibra che costituisce comunque un elemento essenziale per bilanciare l’alimentazione. Infatti, come si è potuto evincere da approfonditi studi scientifici, molte sono le patologie cliniche anche importanti, quali il carcinoma del colon e dell’apparato digerente, malattie cardiovascolari e anche il diabete, che presentano una minor incidenza nei casi in cui si sia seguita una dieta ricca di fibre naturali.

Da queste considerazioni pertanto possiamo consigliare l’uso di farina di tipo uno, che è meno raffinata della più comune farina di tipo zero o doppio zero: La farina di tipo uno infatti ha un maggior contenuto in fibre, più proteine, contiene vitamine del gruppo B e più elementi minerali come zinco, ferro e cacio. Nel totale dunque presenta una minor quantità di glucidi e conseguentemente ha un minor valore calorico.

 

I VALORI NUTRIZIONALI DEL PANE

Il pane è un importante alimento di base nell'alimentazione quotidiana. Se consumato nelle giuste quantità è indispensabile per mantenere un buono stato di salute e di forma fisica. Il pane infatti non è per niente un alimento calorico poiché è composto per un terzo del proprio peso da acqua e contiene pochissimi grassi (circa 1%). I carboidrati, principale apporto di energia, sono rappresentati essenzialmente dall'amido polisaccaride facilmente digeribile. Le proteine dei cereali non contengono tutti gli amminoacidi essenziali in sufficiente quantità ed è per questo necessario una combinazione con proteine di origine diversa per completare il valore di quelle contenute nel pane. Povero in lipidi, il pane permette di controbilanciare la nostra alimentazione in genere troppo ricca in grassi.

Durante l’impastamento del pane gli amidi presenti nella farina si miscelano con la massa glutinica.  Durante la cottura l’amido cristallizza e con l’invecchiamento parte dello stesso gelatinizza per questo un pane fresco è più digeribile di un pane raffermo, va da se che l’utilizzo di farine di qualità ed  un impastamento ottimale rallenterà questo processo mantenendo per più tempo le caratteristiche di freschezza del prodotto.

La lievitazione lunga dell’impasto dà grossi vantaggi in quanto i lieviti hanno più tempo per “eliminare” gli zuccheri semplici e inoltre l’abbassarsi del ph dà al pane il caratteristico profumo.  

Il Pane

Perché il pane sia buono, fragrante e veramente sano è molto importante valutare le proprietà e l'origine di ogni singolo ingrediente che, insieme all'abilità del panificatore, determinano il grado di qualità del pane. Per esempio capita spesso che nei pani industriali, la qualità della farina sia piuttosto scadente e che vengano aggiunte alcune sostanze per facilitarne la lievitazione: in questo modo, però, il valore nutritivo e organolettico del pane si ottiene è decisamente scarso.

IL PANE E LA DIETA

Uno dei primi consigli dati dai dietologi è quasi sempre diminuire la quantità di carboidrati. Il che significa quasi niente pasta, pane, pizza, focacce, ecc. Ma purtroppo molte persone prendono troppo sul serio la dieta, e finiscono con l’evitare di mangiare completamente tali alimenti. Non ci potrebbe essere scelta più sbagliata.

Come ogni aspetto dell’alimentazione e della salute umana, anche questo va preso con moderazione. Eliminare drasticamente i carboidrati, è stato dimostrato, fa perdere immediatamente peso. Il problema è che a lungo andare porta problemi circolatori, che potrebbero causare infarto e ictus.

In primo luogo, una dieta povera di carboidrati altera la capacità di formare nuovi vasi sanguigni nei tessuti colpiti dal limitato afflusso di sangue, come quelli che a causa delle placche causano un ictus; e poi i carboidrati hanno un ruolo “protettivo” per la salute dei vasi sanguigni, perché aiutano la formazione delle cellule vascolari.

Le analisi del sangue purtroppo non riescono a rivelare tale rischio, perché i cosiddetti “marker” di problemi cardiovascolari, come il colesterolo, non vengono modificati. Ma intanto continuano a formarsi ostacoli nei vasi sanguigni, i quali aumentano di molto il rischio di aterosclerosi, finendo con causare ictus e infarti. Il consiglio dei ricercatori dunque è di mantenere bilanciata la dieta, senza eliminare drasticamente pane e pasta, ma soltanto riducendoli, e abbinare questa alimentazione all’esercizio fisico regolare.

Lo studio dimostra che il cibo che si mangia può avere un impatto immediato sul comportamento cognitivo. Le popolari diete a basso contenuto di carboidrati o addirittura prive di carboidrati hanno un grande impatto negativo sul pensiero e la memoria.

Ma come è possibile che la mancanza di carboidrati metta a rischio la memoria e le capacità di apprendimento? Presto detto. Il basso contenuto di carboidrati priva il sangue di un’enorme quantità di glucosio, normalmente trasportato al cervello e impiegato dalle cellule nervose per produrre energia. Una dieta priva di pane e pasta sottrae letteralmente carburante ai neuroni, rallentando drasticamente i processi cognitivi.