Il Lievito Madre



Il lievito madre, anche detto in sardo “sa Madriga” , oppure “su fremmentalzu”, ma spesso più semplicemente definito lievito naturale, nasce da un impasto di farina, acqua e zuccheri, mescolati e “rinfrescati” costantemente per circa 15 giorni, tempo sufficiente perché avvenga la fermentazione: Come effetto visibile si ha la produzione di anidride carbonica che forma bolle interne aumentando il volume dell’impasto. Importanti per la buona riuscita del procedimento sono la costanza nell’effettuare i rinfreschi, che significa togliere la metà dell’impasto, aggiungere nuova farina e acqua e rimescolare il tutto. E’ importante ricordarsi che in queste operazioni non deve mai essere aggiunto il sale.

 Ogni famiglia custodiva gelosamente i segreti del lievito madre, perché in realtà nessun lievito è uguale ad un altro, in quanto a seconda dell’ambiente in cui viene preparato, alla temperatura, al grado di umidità, all’aria stessa che vi si respira, varia la composizione dei fermenti vivi di cui è fondamentalmente costituito. Il lievito naturale a pasta acida è sempre meno utilizzato anche nelle produzioni artigianali in quanto richiede molto impegno e precisione nell’uso e nella conservazione e tempi più lunghi di lievitazione.

Purtroppo ciò comporta una progressiva perdita della biodiversità microbica di cui è composto il lievito naturale, una gran quantità di microorganismi diversi che conferiscono un gusto e un profumo particolare, garantendo una complessità sensoriale che il pane preparato con il lievito di birra, in quanto contiene una sola specie microbica, non potrà mai più avere.

Filiera Sarda si propone di attivare a breve un corso online rivolto ad aspiranti nuovi panificatori, esperti di cucina o operatori del settore che potrebbero così sviluppare nuove attività centrate su produzioni di nicchia.

Il corso si articolerà in 5 lezioni durante le quali verranno analizzate le caratteristiche organolettiche delle materie prime, le differenze che si ottengono variandone la qualità, le fasi della lavorazione e della lievitazione, le diversità nelle forme nei paesi e nelle occasioni speciali, le specifiche modalità di cottura. Inoltre il corso si propone di fornire informazioni le conoscenze necessarie per favorire l’apprezzamento delle caratteristiche sensoriali del pane per rendere possibile una valutazione qualitativa del pane artigianale.

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