I VALORI NUTRIZIONALI DEL PANE

Il pane è un importante alimento di base nell'alimentazione quotidiana. Se consumato nelle giuste quantità è indispensabile per mantenere un buono stato di salute e di forma fisica. Il pane infatti non è per niente un alimento calorico poiché è composto per un terzo del proprio peso da acqua e contiene pochissimi grassi (circa 1%). I carboidrati, principale apporto di energia, sono rappresentati essenzialmente dall'amido polisaccaride facilmente digeribile. Le proteine dei cereali non contengono tutti gli amminoacidi essenziali in sufficiente quantità ed è per questo necessario una combinazione con proteine di origine diversa per completare il valore di quelle contenute nel pane. Povero in lipidi, il pane permette di controbilanciare la nostra alimentazione in genere troppo ricca in grassi.

Durante l’impastamento del pane gli amidi presenti nella farina si miscelano con la massa glutinica.  Durante la cottura l’amido cristallizza e con l’invecchiamento parte dello stesso gelatinizza per questo un pane fresco è più digeribile di un pane raffermo, va da se che l’utilizzo di farine di qualità ed  un impastamento ottimale rallenterà questo processo mantenendo per più tempo le caratteristiche di freschezza del prodotto.

La lievitazione lunga dell’impasto dà grossi vantaggi in quanto i lieviti hanno più tempo per “eliminare” gli zuccheri semplici e inoltre l’abbassarsi del ph dà al pane il caratteristico profumo.