La cottura del pane nel forno sardo.

Una importante fase nella preparazione del pane artigianale cotto nel cotto nel forno a legna sardo sta proprio nelle caratteristiche del forno, nella sua accensione e nel suo calore.

Per riscaldare il forno in modo rapido ed in modo che il calore si diffonda in tutto il forno con uniformità, è consigliabile accenderlo da 3 a 5 ore prima dell’ora prevista per la cottura del pane, tempo variabile a seconda della stagione. E’ necessario utilizzare almeno 2 o 3 fasci di legna ben asciutta e fine a cui si aggiungono alcuni pezzi di legna di dimensione maggiore per assicurare la tenuta della temperatura durante tutta la cottura. La temperatura ottimale è di circa 350/400 °C , controllabile con il pirometro, in alternativa consigliamo di avvolgere ad una estremità d un bastono piuttosto lungo, un foglio di carta bianca o di giornale, infilando il bastone nel forno e lasciandolo per circa 30 secondi, si potrà verificare se la temperatura interna al forno è quella desiderata:  se la carta ha assunto un colore troppo chiaro la temperatura è ancora troppo bassa, mentre se colore è marrone molto scuro o quasi bruciato, il forno è troppo caldo, per cui sarà necessario abbassare la temperatura allontanando le braci e la fiamma e attendendo almeno una decina di minuti prima di ripetere la prova: solo quando la carta assumerà un colore leggermente ambrato, simile al colore che dovrà avere il pane a fine cottura, si avrà la certezza che il forno ha raggiunto la temperatura ottimale. A questo punto le braci dovranno essere spostate lungo il perimetro del forno, il pavimento interno e l’imboccatura del forno dovranno essere ripuliti dalla cenere e con l’aiuto di una lunga pala il legno l’impasto già lievitato dovrà essere sistemato nella zona centrale e lasciato cuocere lentamente per circa un’ora, controllando di tanto in tanto. A cottura ultimata, sempre con l’aiuto della pala, estrarre il pane dal forno e lasciar raffreddare.

Il Lievito Madre



Il lievito madre, anche detto in sardo “sa Madriga” , oppure “su fremmentalzu”, ma spesso più semplicemente definito lievito naturale, nasce da un impasto di farina, acqua e zuccheri, mescolati e “rinfrescati” costantemente per circa 15 giorni, tempo sufficiente perché avvenga la fermentazione: Come effetto visibile si ha la produzione di anidride carbonica che forma bolle interne aumentando il volume dell’impasto. Importanti per la buona riuscita del procedimento sono la costanza nell’effettuare i rinfreschi, che significa togliere la metà dell’impasto, aggiungere nuova farina e acqua e rimescolare il tutto. E’ importante ricordarsi che in queste operazioni non deve mai essere aggiunto il sale.

 Ogni famiglia custodiva gelosamente i segreti del lievito madre, perché in realtà nessun lievito è uguale ad un altro, in quanto a seconda dell’ambiente in cui viene preparato, alla temperatura, al grado di umidità, all’aria stessa che vi si respira, varia la composizione dei fermenti vivi di cui è fondamentalmente costituito. Il lievito naturale a pasta acida è sempre meno utilizzato anche nelle produzioni artigianali in quanto richiede molto impegno e precisione nell’uso e nella conservazione e tempi più lunghi di lievitazione.

Purtroppo ciò comporta una progressiva perdita della biodiversità microbica di cui è composto il lievito naturale, una gran quantità di microorganismi diversi che conferiscono un gusto e un profumo particolare, garantendo una complessità sensoriale che il pane preparato con il lievito di birra, in quanto contiene una sola specie microbica, non potrà mai più avere.

Filiera Sarda si propone di attivare a breve un corso online rivolto ad aspiranti nuovi panificatori, esperti di cucina o operatori del settore che potrebbero così sviluppare nuove attività centrate su produzioni di nicchia.

Il corso si articolerà in 5 lezioni durante le quali verranno analizzate le caratteristiche organolettiche delle materie prime, le differenze che si ottengono variandone la qualità, le fasi della lavorazione e della lievitazione, le diversità nelle forme nei paesi e nelle occasioni speciali, le specifiche modalità di cottura. Inoltre il corso si propone di fornire informazioni le conoscenze necessarie per favorire l’apprezzamento delle caratteristiche sensoriali del pane per rendere possibile una valutazione qualitativa del pane artigianale.

Se sei interessato chiedi informazioni:  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

Il gusto del pane e la farina

PanePerché il pane sia buono, fragrante e veramente sano è molto importante valutare le proprietà e l'origine di ogni singolo ingrediente che, insieme all'abilità del panificatore, determinano il grado di qualità del pane. Per esempio capita spesso che nei pani industriali, la qualità della farina sia piuttosto scadente e che vengano aggiunte alcune sostanze per facilitarne la lievitazione: in questo modo, però, il valore nutritivo e organolettico del pane si ottiene è decisamente scarso. L’impasto di farina, acqua, lievito e sale non è di per sé già pane, perche la pasta di pane si trasformi in pane il lievito deve eccitare in modo lento l’impasto, provocando una funzione enzimatica con la giusta acidità, ciò fa sì che i componenti della farina si trasformino, diventando più digeribili, molto appetibili e soprattutto non nocivi alla salute. Quindi il tempo di lievitazione è una variante di fondamentale importanza da cui non si può prescindere se si vuol fare un buon pane, tagliare i tempi spesso può voler dire tagliare anche la qualità e la bontà del pane.